"LOS RIESGOS DE LA CARNE DE PUERCO"
Por E. A. Widmer
Cualquiera diría que el sentido común alcanza para percatarse de que la carne de cerdo es nociva para la salud. El modo en que se alimenta este animal es razón más que suficiente para suponer que su carne está contaminada. Sin embargo, la carne de cerdo sigue formando parte de la dieta de millones de personas.
Hay muchas personas que evitan comer carne de cerdo fundamentadas en la Biblia: "De la carne del cerdo no comeréis, ni tocaréis su cuerpo muerto; los tendréis por inmundo" (Levítico 11: 7, 8). Para quienes siguen los dictados bíblicos, esta prohibición se estableció por razones de salud y no meramente como una ley ceremonial que pertenecía exclusivamente a la dispensación judía. Esta perspectiva considera que el cuerpo humano es templo de Dios (véase 1 Corintios 6: 19), razón suficiente como para intentar conservarlo sano.
Los resultados de la investigación en los años recientes pueden ayudarnos a comprender la sabiduría bíblica en esta prescripción alimentaria. El consumo de la carne de cerdo está asociado con las enfermedades coronarias, el cáncer y ciertas enfermedades transmisibles.
Los cerdos se destacan por ser hospedadores de la ascáride, una triquina intestinal (Trichinelli spiralis) que desencadena la triquinosis, enfermedad cuyos síntomas a menudo son confundidos con los producidos por cierto virus intestinal, o por los de dolencias como la neumonía o el reumatismo.
El cerdo y los productos derivados de él no son los únicos medios por lo que el hombre se puede infectar de triquinosis. También se ha informado de epidemias ocasionadas por el consumo de carne de caballo, de oso, de morsa y de otros mamíferos marinos, pero el cerdo sigue siendo el causante principal de este problema en la mayoría de las culturas. Como las únicas vías de transmisión son el consumo de carne de cerdo y otros tipos de carne, los vegetarianos y los lacto-ovo-vegetarianos no están expuestos a esta enfermedad.
El número de casos humanos de triquinosis disminuyó notablemente en los Estados Unidos en el transcurso de las 2 ó 3 décadas pasadas. Aparentemente, esta disminución obedece a la promulgación y aplicación de leyes que prohíben alimentar a los cerdos con desperdicios crudos, al procesamiento y congelamiento de los productos porcinos para su comercialización, y a las precauciones que han tomado los consumidores con respecto a la forma de cocinar la carne de cerdo.
La disminución de los casos informados de triquinosis en seres humanos, en los Estados Unidos, coincide con una reducción similar en el número de casos de cerdos contaminados en el mismo país; sin embargo, esta enfermedad transmisible no está controlada. Se considera que 1 millón y medio de norteamericanos son portadores de triquinas que viven alojadas en sus músculos. Anualmente se desarrollan entre 150.000 y 300.000 nuevos casos. Las epidemias han llegado a ser más comunes entre los refugiados sudasiáticos y otros, quienes obtuvieron la carne porcina directamente en las granjas y no la cocinaron adecuadamente. También son una fuente de infección los alimentos preparados mediante procedimientos que no fueron supervisados e inspeccionados por los organismos bromatológicos oficiales.
¿Significa acaso esta disminución que la prohibición bíblica puede ser ignorada sin riesgo en la actualidad? Esta posición podría justificarse si la triquinosis también estuviera disminuyendo en otros países, o si la triquinosis fuera la única enfermedad transmitida al hombre a través del consumo de la carne de cerdo. Pero, aunque los Estados Unidos y Europa tienen los niveles de consumo más elevados, las infecciones de triquina no se limitan a Norteamérica y, además, la triquinosis no es la única enfermedad que transmite el cerdo (véase el recuadro).
Casos de triquinosis humana y animal se han informado desde Centroamérica, Sudamérica, Africa, Asia y Europa (no se han informado casos de infección con este parásito en Australia ni en ciertas islas del Pacífico Sur). El número de casos humanos varía de un país a otro, y la información exacta acerca de su incidencia es difícil de obtener.
LA TOXOPLASMOSIS
En los Estados Unidos, la reducción en el riesgo de contraer triquinosis parece compensada por un incremento en el riesgo de la toxoplasmosis. La causa de esta enfermedad es un organismo unicelular, el Toxoplasma gondii, que suele hospedarse en los organismos de los animales salvajes, y aun en los animales domésticos, en las mascotas y en los cerdos.
Las personas se contagian de toxoplasmosis al consumir microorganismos enquistados en los alimentos, en el agua, o en el polvo contaminado por las heces de los gatos. También se absorben estas microestructuras al consumir leche cruda de cabra y al comer carne vacuna, ovina o porcina cruda o mal cocinada.
Los investigadores han consignado que es posible incluso el contagio intrauterino y prenatal por el riesgo de que un microorganismo contaminante atraviese la placenta. Las infecciones en las madres gestantes durante los primeros meses de embarazo pueden provocar la muerte fetal o graves anormalidades, incluso la hidrocefalia, la microcefalia y el agrandamiento del hígado y del bazo. Pero, durante las etapas avanzadas del embarazo, estas infecciones resultan en manifestaciones clínicas menos graves.
Este mal se manifiesta como una enfermedad general que afecta la totalidad del cuerpo, con un grado de infección primario o inicial generalmente asintomático; sin embargo, la enfermedad aguda puede manifestarse con fiebre, con la ampliación de los nódulos linfáticos, y un elevado número de linfocitos en la sangre. Otros síntomas clínicos incluyen: dolor de cabeza inflamación del músculo cardíaco, dolores musculares y pneumonía. Las infecciones latentes pueden reactivarse si la persona no es capaz de resistir o de vencer la infección, como en el caso del SIDA. Aun sin llegar a un nivel de complicación como el virus transmisor del SIDA, la terapia farmacológica tiene dificultades y la consecuencia puede ser fatal, pues el desarrollo de una vacuna adecuada todavía está en su etapa experimental. Además, el predominio de los anticuerpos contra el Toxoplasma gondii varía con la edad, con la ubicación geográfica y con la ocupación.
Los científicos encontraron recientemente Toxoplasma gondii en determinados cortes comerciales de carne porcina. Según este informe, 1 de cada 3 cerdos y 1 de cada 10 corderos puede estar infectado con este parásito. La mejor prevención es cocinar la carne hasta que la temperatura alcance en su interior no menos de 70 grados. Puesto que el riesgo de la triquinosis está menguando, podría ocurrir que los consumidores comiencen a consumir carnes que no estén bien cocinadas y aumentar así el riesgo de contraer una infección de toxoplasmosis.
LA SALMONELLA
Se cree que la salmonella es una de las enfermedades más generalizadas de los Estados Unidos, responsable de infectar a casi 2 millones de personas cada año. Las personas generalmente se infectan con la salmonella al consumir alimentos contaminados. Muchos animales domésticos son portadores de la bacteria y también es común la contaminación de la carne en el proceso de sacrificar a un animal. A menudo se alimenta a los animales domésticos con alimentos infectados con salmonella y, de este modo, se difunde el problema. Prácticamente el 50% de la carne cruda comprada en los mercados o en las carnicerías está contaminada con salmonella.
Los estudios demostraron que una persona es susceptible a esta infección cuando está bajo tratamiento con antibióticos. Se considera que los antibióticos destruyen la bacteria intestinal que normalmente inhibe el crecimiento de la salmonella.
Al igual que la toxoplasmosis, la salmonella fácilmente puede transferirse por contacto. La preparación de otros alimentos sobre un mostrador que ha sido utilizado para preparar carne infectada puede contaminarlos aunque no estén preparados a base de carne. Por lo tanto, para que no se difunda la salmonella es necesario lavarse las manos luego de manipular un corte de carne.
LA TENIA (gusano)
La tenia es otro de los problemas inherentes al consumo de carne porcina. La tenia adulta de un cerdo puede alcanzar una longitud de 3 m y puede vivir durante varias décadas en el intestino. Este gusano puede llegar a tener unos mil segmentos, cada uno con un útero capaz de producir huevos que pueden infectar a los seres humanos y a los cerdos a través del proceso de contaminación fecal-oral, o por el transporte de los huevos desde el intestino al estómago. En cada uno de los casos, el embrión penetra la pared estomacal, ingresa en la sangre, y es transportado a todo el cuerpo. El embrión forma pequeños quistes, y éstos se desarrollan en bolsas larvarias (en su estado inmaduro) en los músculos, en los órganos internos, en los ojos y en el cerebro. Si se difunde la infección, puede desarrollar síntomas parecidos a los de un tumor cerebral, de la epilepsia, y de otros desórdenes neurológicos.
Las personas se pueden infectar de tenias adultas al servirse alimentos de carne porcina insuficientemente cocida e infectada con bolsas larvarias. Una vez que está alojada en el tracto intestinal, la tenia se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta.
La alimentación a base de carne porcina puede someter al individuo a un estado de fiebre alternada. Esta enfermedad de origen bacteriano se transmite generalmente por la leche sin pasteurizar de vacas o cabras infectadas, pero también puede ser transferida al ser humano por el contacto directo con los tejidos infectados de cualquier animal contaminado, incluido el cerdo.
LAS ENFERMEDADES CRÓNICAS
La carne de cerdo no sólo constituye a la difusión de las enfermedades transmisibles, sino también al desarrollo de enfermedades crónicas como las cardiocoronarias, los infartos y el cáncer.
La aparición y la gravedad de las enfermedades coronarlas se incrementan con el aumento del colesterol de la dicta, a causa de una dieta a base de grasas, especialmente las saturadas. El cerdo contiene sólo una cantidad moderada de colesterol, pero es una fuente importante de grasa. Hasta el corte más pequeño de carne porcina deriva más de un 34% de sus calorías de las grasas, y la mayoría de los productos porcinos derivan entre el 50% y el 75% de sus calorías de las grasas. Por tener un elevado nivel de grasas saturadas, el cerdo contribuye al aumento de la producción de colesterol. Esto a su vez aumenta los niveles de colesterol en la sangre, tan fuertemente conectados con las enfermedades coronarlas y los ataques cardíacos. Para agravar el problema, muchos productos derivados del cerdo contienen un nivel elevado de sodio, un factor importante en el incremento de la tensión arterial, que también es tanto un factor de riesgo para contraer enfermedades coronarlas como para padecer un ataque cardíaco.
La carne de cerdo también está relacionada con el cáncer de mama, el cáncer de próstata y el cáncer de colon. El índice de mortalidad por cáncer mama es directamente proporcional al incremento del consumo de carne de cerdo. El cáncer de próstata está asociado a la dieta abundante en grasas, tanto grasas saturadas como de origen animal. Los estudios de la incidencia de cáncer demuestran que contraen esta enfermedad los que consumen harinas refinadas, carnes (especialmente porcina) y tienen un bajo consumo de alimentos ricos en fibras.
Es interesante notar que la prohibición de Levítico 11:8 tenía un doble aspecto. Los israelitas no sólo debían abstenerse de consumir cerdo sino que también debían evitar el contacto directo con los cadáveres de esos animales. Una de las medidas preventivas recomendadas para controlar las infecciones es lavarse bien las manos luego de manipular carne cruda. El contacto directo con ella, prohibido por el libro de Levítico, es uno de los factores de transmisión de la enfermedad.
